Zijn zillennial-chefs de gekwelde dichters van onze tijd?
De Bear-ificatie van de Amsterdamse horeca
Beste lezer, lieve abonnee,
Welkom bij aflevering 7 van Zillennial, waarin ik iedere week de keuzes en crises van nineties babies a.k.a. zillennials in de grote stad beschrijf.
Als je deze nieuwsbrief met plezier leest, spread the word - hoe meer zielen hoe meer vreugd. En heb je gedachten over mijn stukken of tips voor leuke onderwerpen, DM me dan in Substack of voel je vrij om me te mailen op jessica@jessicakuitenbrouwer.nl.
Lieve groet,
Jessica
Zijn zillennial-chefs de gekwelde dichters van onze tijd?
Zijn zillennial-chefs in de grote stad de gekwelde dichters van onze tijd? vroeg ik me af toen ik afgelopen week van het ene stadsdeel naar het andere fietste.
Een tijdje geleden interviewde ik voor een grote krant een sterrenchef over zijn carrière. Het was een inspirerend gesprek, waarin de man, eind vijftig, uitlegde hoe hij zich van keukenhulp omhoog geknokt had tot succesvol restaurateur – een lange weg die tegenwoordig nog maar weinig jonge chefs bereid zijn af te leggen, verzuchtte hij.
Hij zei iets in de trant van: “Die jongens –en meiden, maar vaak zijn het jongens – nemen een paar tatoeages op hun handen en dan nemen ze een leuk filmpje op voor op YouTube en dan denken ze dat ze er zo wel komen, maar er is maar één manier om de top de bereiken: iedere dag op komen dagen, heel hard werken en iedere nieuwe dag de lat hoger voor jezelf leggen.” Ik moest lachen, vooral om de hand-tatoeages.
Fokking lekker
Hij had natuurlijk gelijk. Tot op zekere hoogte. Binnen een bepaalde context absoluut. Ook ik vind het stuitend hoeveel jonge stedelingen (vooral mannen, ja, sorry) met een paar duizend volgers op Instagram zichzelf tegenwoordig al ‘chef’ noemen terwijl ze eigenlijk niet veel meer doen dan op camera broodjes smeren en pasta koken en vóóral heel veel eten van anderen proeven (wat ze vervolgens alleen beschrijven met “fokking lekker”). Maar ik had er ook stilletjes een paar kanttekeningen bij, en die schoten afgelopen week door mijn hoofd.
Sinds een tijdje beweeg ik trager door Amsterdam. Misschien komt dat doordat de buurt waar ik nu woon minder druk is dan de Wallen – a.k.a. het epicentrum van het Nederlands toerisme – waar ik vandaan kom. Misschien omdat ik, nu ik niet meer in exact het midden van de stad woon, langere afstanden moet afleggen en ik me er eindelijk bij neer heb kunnen leggen dat je van A naar B verplaatsen gewoon tijd kost. Ik race niet meer, ik beweeg. En in de rust die dat met zich meebrengt, vallen de haast en de onrust van sommige leeftijdsgenoten me opeens op, de afgelopen weken in het bijzonder die van de Amsterdamse horeca-ondernemer cq kok van rond de dertig.
Fitte lijven, moeie koppen
Je pikt ze er vrij makkelijk tussenuit nu met het zomerweer de deuren en ramen van trendy restaurants openstaan: vaak hebben ze fitte lijven, maar moeie koppen, outfits die sterk door workwear geïnspireerd zijn – zowel on als off duty – een paar tatoeages op hun armen (en handen, inderdaad) of een oorbel en een snor. Maar nog eerder dan aan dit ‘uniform’, herken je de jonge, hippe Amsterdamse restaurateur aan zijn uitstraling. Die is namelijk erg serieus en maar weinig vrolijk. Onbenaderbaar.
Dat is natuurlijk makkelijk weg te verklaren met het feit dat horeca een stressvol vak is, maar die vibe die ik bedoel is complexer dan ‘chagrijnig’, ‘gestresst’ of simpelweg ‘zakelijk’. Hij is intens en kwetsbaar tegelijk. Heel erg sturm und drang, maar tegelijk ook beheerst en geconcentreerd. Het is moeilijk om precies in woorden te vangen, maar Carmen uit The Bear is een redelijk aardige representatie van dit type stedeling. (Zij het wel een érg dramatische en opvliegerige. Heeft u al naar seizoen 4 gekeken? Op een gegeven moment dacht ik: is het niet gewoon tijd om deze toko te sluiten en in groepstherapie te gaan? Maar dat terzijde.)
Van pop-up-restaurant naar pop-up-restaurant
Hoewel er natúúrlijk talloze verwende millennials met een onrealistische droom zijn die wel een restaurant zouden willen, maar niet kéihard willen werken, lijkt deze horecabaas zich juist ongeveer te pletter te werken. Hij is oneindig ambitieus, op het zelfdestructieve af (Carmy ten voeten uit), maar breekt met traditie en ziet zijn carrière eerder als een portfolio van interessante uitdagingen dan een afgebakende loopbaan. Hij beweegt vaak van plek naar plek, sommigen openen nooit een eigen zaak maar hoppen van pop-up restaurant naar pop-up restaurant als dj’s die van de ene club-residentie in de andere rollen.
In een special over Amsterdamse menukaarten in Het Parool werd het type restaurant dat dit soort mensen bestiert aangeduid als van de ‘nouveau ruig’-stroming en stelde culinair historica Charlotte Kleyn dat ‘er minder moeilijk wordt gedaan’, omdat de bediening in spijkerbroek werkt, de sfeer in de zaal ongedwongen is en de menukaarten vaak in ontwerp pretentieloos lijken. Maar – en dit is waar die dichter-vraag vandaan komt – mijn ervaring is dat er juist vreselijk moeilijk gedaan wordt over eten in Amsterdam, vooral in die ‘ongedwongen’ zaakjes en los-vaste pop-up horeca.
Er is niet langer één top, enkel ‘het moment’
Ik denk dat veel mensen vasthouden aan een traditioneel beeld van horeca dat erg hiërarchisch is en waar restaurants die het goed doen een soort instituten worden die het eeuwige leven beschonken is, maar kwaliteit meten aan waar je in de rangorde valt of hoe lang iets duurt, past niet helemaal in de millennial-cultuur, die veel vluchtiger is ingestoken en eerder stoelt op esoterische begrippen als ‘ervaring’ en vibe. Er is niet langer één top, enkel ‘het moment’.
De drive, en daarmee ook de tragiek, van de zillennial-chef-kok, is dat hij koste wat kost wil voorzien in wat zijn tijdgenoten najagen: romantiek, genot of zelfs euforie, vervoering, prikkelende nieuwe ervaringen. Net als de dichter die ongrijpbare zaken probeert vast te leggen, staat de horeca-uitbater altijd aan de zijlijn. Zijn positie verleent hem status, maar afgaand op zijn gekwelde voorkomen, lijkt het me geen plezierige.